Het antwoord op de vraag op welke kaas het snelst schimmel groeit, is halfzachte kazen. Ze hebben slechts twee weken nodig om te vormen.
Naast de vormperiode, neemt dit artikel je mee in het kaasbereidingsproces en de soorten schimmels die in kaas worden gebruikt. Lees zeker tot het einde!
Inhoudsopgave
Belang van schimmel bij het maken van kaas
Kaas maken is een moeizaam proces en vereist expertise, net als andere vormen van voedselproductie. U zult meer over dit ambacht te weten komen als u dit artikel leest.
Kaasvorm
U weet waarschijnlijk wat schimmel is en dat er twee soorten zijn. De eerste is degene die je in je huis vindt, de ongewenste pluizige gekleurde groei op de oppervlakken van je huis.
Als u ongewenste schimmel in uw huis vermoedt en niet weet waar u eerst moet kijken, vindt u hier een artikel over het detecteren van schimmel achter muren.
Het tweede type schimmel is degene die veilig is om te eten. De gezonde vorm van schimmel wordt gebruikt bij het maken van kaas.
Hoe wordt schimmel gebruikt bij het maken van kaas?
Kazen gebruiken schimmels als additief om verschillende smaken te produceren. Het uiterlijk en de textuur zijn ook deels te danken aan de vorm die wordt gebruikt tijdens het kaasbereidingsproces.
Moulds gebruikt in kaas
We hebben vastgesteld dat schimmel wordt gebruikt bij het maken van kaas. In dit deel van het artikel worden de soorten schimmel beschreven die in kazen worden gebruikt.
Uitwendig gerijpte versus inwendig gerijpte kazen
Vormen die in kazen worden gebruikt, kunnen uitwendig of inwendig gerijpt zijn. Uitwendig gerijpte kazen gedijen goed in een vochtige omgeving.
De mal die voor deze kazen wordt gebruikt, wordt buiten gevormd, waardoor een witte bloemige korst ontstaat. De schimmel groeit van de buitenkant van de kaas naar de binnenkant, waardoor de smaak specifiek is voor uitwendig gerijpte kazen.
Inwendig gerijpte kazen daarentegen vereisen een piercing. Door middel van piercings kan er schimmel van de binnenkant van de kaas naar de buitenkant groeien.
Enkele voorbeelden van inwendig gerijpte kazen zijn kazen met gewassen korst en blauwe kaas.
Gebruiken experts maar één soort schimmel bij het maken van kaas?
Kaasmakers gebruiken verschillende soorten schimmels voor verschillende soorten kazen. Hier zijn er een aantal:
1. Penicillium candidum neige
Dit type kaasvorm wordt gebruikt om de witte bloei op de korst van uitwendig gerijpte kazen te produceren. De soort “Neige” helpt bij het afbreken van de wrongel en ondersteunt een langzame rijpingsperiode.
2. Geotrichum candidum
Deze mal wordt gebruikt bij het maken van kaas en bij traditioneel gefermenteerde melksoorten. Geotrichum candidum wordt meestal gebruikt in zuurgestolde, schimmelgerijpte en smeergerijpte kazen.
Een voorbeeld van kazen die dit type schimmel gebruiken, is camembert. Camembert staat bekend om zijn zachte en romige textuur, waar Geotrichum candidum aan meewerkt.
3. Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti wordt gebruikt om blauwaderkazen te maken. De geproduceerde enzymen (lipolytisch en proteolytisch) van de schimmel nemen deel aan de kaasrijping en smaakproductie van de kaas.
Er zitten vijf verschillende soorten onder deze kaasvorm, wat resulteert in verschillende soorten blauwe kaas.
Soorten Kaas
Er zijn drie soorten kaas, en onder hen vormen halfzachte kazen het snelst. Ze hebben slechts twee tot drie weken nodig om te vormen.
Halfharde kazen hebben vijf weken nodig, soms meer. Ondertussen kunnen harde kazen tot tien maanden duren voordat ze rijpen.
Merk op dat de snelheid van schimmelgroei te wijten is aan het vochtgehalte en de pH-waarde. Kazen met een hoger vochtgehalte hebben een snellere schimmelgroei.
Aan de andere kant weerstaan die met een hoge pH-waarde schimmelgroei, waardoor het langer duurt. Al met al groeien kazen met een hoger vochtgehalte en zachtere kazen het snelst.
Hoe dan ook, ondanks dat schimmel wordt gebruikt bij het maken van kaas, is het niet altijd welkom. Lees dit artikel om te bepalen waarom kazen gaan schimmelen of bederven en of ze nog steeds veilig zijn om te eten.
Halfzachte kazen
Halfzachte kazen hebben een rubberachtige buitenstructuur met een zacht midden. Ze zijn dichter en iets intenser van smaak dan zachte kazen.
Ze hebben verschillende korsten. Sommige hebben een soepele, oranje schil die varieert; ze kunnen dun en plakkerig of leerachtig en grof zijn.
Een voorbeeld van kaas met een sinaasappelschil is Münster. Het wordt het best gegeten met gedroogd fruit.
Halfharde kazen
Halfharde kazen hebben door hun rijpingsproces meer ontwikkelde tonen. Ze zijn beter gesneden en versnipperd bereid dan geraspt.
Enkele voorbeelden van halfharde kazen zijn Cheddar, Emmentaler en Gouda. De textuur van Cheddar is aan de kruimelige kant en heeft een scherpe umami-smaak.
Ondertussen is de textuur van Emmental fluweelzacht en heeft een licht scherpe botersmaak. Ten slotte is Gouda een beetje knapperig en heeft het tonen van een intense karamelsmaak.
Harde kazen
Harde kazen hebben een droge textuur waardoor ze perfect zijn om te raspen. Ondanks het gebrek aan smeltbaarheid van harde kazen, maakt hun onvergelijkbare diepe en hartige smaak dit goed.
Omdat ze geen vocht hebben, vormen ze het langst. Enkele voorbeelden van harde kazen zijn Asiago D’Allevo en Parmezaanse kaas.
Asiago D’Allevo heeft melkachtige en hartige tonen, terwijl Parmezaanse kaas licht bloemige tonen heeft. De eerste is een perfecte combinatie met zuurdesem, terwijl de laatste ideaal is met prosciutto.
Conclusie
Nu je weet welke kaas het snelst schimmelt, krijg je ook een kijkje in de complexiteit van het kaasmaken. Hopelijk heeft dit artikel over kazen je geholpen om ze meer te waarderen.
